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老北京霜降腌咸菜

2012年02月29日

  霜降刚过,在老北京,这标志着一年冬天正式拉开序幕。一般来说,初冬最大的节点是“立冬”,有丰富的民俗活动,但霜降也颇热闹,只是年轻人不太熟悉。

  霜降反映的是黄河流域的气候特征,每年此时,初霜将至。初霜对农作物伤害非常大,所谓“霜降杀百草”,地里的蔬菜如不赶快收获,便会腐烂,而腐烂的传播特别快,两三天内就能让整块地绝收。所以,霜降一到,人们突击收菜。

  有趣的是,经过初霜,菜里的水分减少,加上植物本身的应激反应,蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味,腌成咸菜后,特别有味道,且不容易坏,故老北京家家户户趁此时腌咸菜。

  腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜为主,雪里蕻相对贵重少见,腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。

  腌咸菜一般用水缸,需赤脚踩踏,这样才能压紧,不透空气,防止腐败,又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜,再放一层继续踩,最后压上圆石头,这些石头需用水煮,保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物,因为用它们腌出来的咸菜味道独特。

  买菜、腌咸菜是个力气活,过去冬天无菜可吃,全靠咸菜当家,宁可多做,绝不能少。故初霜后将近10天,是非常辛苦的时节,大人小孩都在忙活,为冬天做准备。

  然而,霜降也是各种疾病的暴发期,特别是患有“老寒腿”的老年人,此时特别容易发作,故霜降吃羊肉和进补,在老北京也颇为流行,肉类可增加抵抗力,有缓解发病的作用,在一些人看来,霜降是一年中最佳的进补时节。不过,绝大多数人忙不过来,只好忽视霜降,转而重视立冬。

  老北京人说:“立冬补冬,不补嘴空。”立冬的规矩是吃水饺,有“北吃饺子南吃鸭”之说,因为水饺外形似耳朵,人们认为吃了它,冬天耳朵就不受冻,所谓“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,但这是玩笑的说法,只在民间流行,按规矩,立冬这天应吃“倭瓜”馅的饺子。至于清代宫廷,立冬的规矩是吃涮羊肉,因羊肉属温补,有利五脏,五脏热了,自然就可以抵御冬季的寒冷。

  随着生活条件的不断改善,今天老北京已很少有人腌咸菜了,一是家里地方不够,二是做起来太麻烦,三是高盐食品,不利于健康,此外老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃,含有亚硝酸盐,有致癌的可能,要减少腌菜中的亚硝酸盐含量,需腌制20天以上,但此时腌菜往往不够新鲜,口味上不如刚腌制好的。

  民俗是与时俱进的,老民俗渐行渐远,但新民俗会不断涌现出来。

  本文资料主要引自《北京地方志?人民生活志》


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