旅游年票 墙根卡 订酒店 订机票 农家院 旅游保险

老北京霜降腌咸菜

2012年02月29日

  霜降刚过,在老北京,这标志着一年冬天正式拉开序幕。一般来说,初冬最大的节点是“立冬”,有丰富的民俗活动,但霜降也颇热闹,只是年轻人不太熟悉。

  霜降反映的是黄河流域的气候特征,每年此时,初霜将至。初霜对农作物伤害非常大,所谓“霜降杀百草”,地里的蔬菜如不赶快收获,便会腐烂,而腐烂的传播特别快,两三天内就能让整块地绝收。所以,霜降一到,人们突击收菜。

  有趣的是,经过初霜,菜里的水分减少,加上植物本身的应激反应,蔬菜会形成特殊的甜味和鲜味,腌成咸菜后,特别有味道,且不容易坏,故老北京家家户户趁此时腌咸菜。

  腌咸菜用的蔬菜,以芥菜、大白菜为主,雪里蕻相对贵重少见,腌制时只能用大粒盐,不能用细盐,后者易腐烂,且没有大粒盐独特的淡苦味,这种苦味有保健作用,且回味悠长。

  腌咸菜一般用水缸,需赤脚踩踏,这样才能压紧,不透空气,防止腐败,又不会给蔬菜带来硬伤。一般是踩完一层菜,再放一层继续踩,最后压上圆石头,这些石头需用水煮,保证无菌。积年使用的腌菜石和腌菜水堪称宝物,因为用它们腌出来的咸菜味道独特。

  买菜、腌咸菜是个力气活,过去冬天无菜可吃,全靠咸菜当家,宁可多做,绝不能少。故初霜后将近10天,是非常辛苦的时节,大人小孩都在忙活,为冬天做准备。

  然而,霜降也是各种疾病的暴发期,特别是患有“老寒腿”的老年人,此时特别容易发作,故霜降吃羊肉和进补,在老北京也颇为流行,肉类可增加抵抗力,有缓解发病的作用,在一些人看来,霜降是一年中最佳的进补时节。不过,绝大多数人忙不过来,只好忽视霜降,转而重视立冬。

  老北京人说:“立冬补冬,不补嘴空。”立冬的规矩是吃水饺,有“北吃饺子南吃鸭”之说,因为水饺外形似耳朵,人们认为吃了它,冬天耳朵就不受冻,所谓“立冬不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,但这是玩笑的说法,只在民间流行,按规矩,立冬这天应吃“倭瓜”馅的饺子。至于清代宫廷,立冬的规矩是吃涮羊肉,因羊肉属温补,有利五脏,五脏热了,自然就可以抵御冬季的寒冷。

  随着生活条件的不断改善,今天老北京已很少有人腌咸菜了,一是家里地方不够,二是做起来太麻烦,三是高盐食品,不利于健康,此外老北京的咸菜往往腌几天就拿出来吃,含有亚硝酸盐,有致癌的可能,要减少腌菜中的亚硝酸盐含量,需腌制20天以上,但此时腌菜往往不够新鲜,口味上不如刚腌制好的。

  民俗是与时俱进的,老民俗渐行渐远,但新民俗会不断涌现出来。

  本文资料主要引自《北京地方志?人民生活志》


推荐阅读

老北京为何多槐树

国槐是北京市树之一,市内种植之广,罕有其匹,城区内年龄最大的已达千岁,栽种于唐朝,在北海公园画舫斋内,乾隆皇帝曾御笔题写“古柯庭”三字,而京郊的槐树,更有汉朝种植的。据不完全统计,北京市区内已有50多万株国槐,令人好奇:老北...[详细]

老北京的算卦

 世界杯终于结束,那只名叫保罗的章鱼因8次准确预测比赛结果,而成为明星,被球迷们尊称为“章鱼哥”。事实上,“章鱼哥”没有未卜先知的能力,它的“预测”带有很大的随意性。如果不是有专业团队在背后操作的话,那么,只能说“...[详细]

老北京为何少绿化

 老北京是历史名城,可绿化状况的资料却很难找到,新中国成立时,北京绿化率仅有1.5%,令人奇怪:我们有深厚的天人合一的传统,为何在保护生态资源方面,却做得如此之差? ...[详细]

老北京的“坟圈子”

 清明时节是扫墓祭奠先人的日子,在旧时京郊还有“坟圈子”,而今只有七八十岁的老北京人才有些记忆。早年间出了城门往郊外走,时常看到一些绿树环绕的坟地,俗称“坟圈子”。...[详细]

梁启超与老北京的不解之缘

 梁启超曾说:“中国近代史少了一个梁启超,就要重写。”那么,研究梁断然也离不开琉璃街新会会馆。   梁启超,广东新会人,自幼随祖父读经典“四书”,“五经”,诗才敏捷,九岁当众做诗。光绪十六年(1890年),18岁的梁启超由祖父...[详细]

老北京的“三转一响”您听说过吗?...

“三转一响”又称四大件。20世纪60~70年代的流行词,其中三转分别指的是手表、自行车、缝纫机。一响指的的是收音机(话匣子)。当年如果一般家庭有了这“三转一响”在外人眼里就会被认为生活非常富足。...[详细]

老北京为何爱吃素?

“咱可不是吃素的。”北京这句老话的意思是,我不是懦弱的人,你别招惹我。为什么“吃素”会和懦弱联系起来?老北京究竟是怎样“吃素”的? [详细]

“老北京动起来”系列活动大幕拉开 228米动屏再现...

 在北京庆祝成功举办奥运会三周年庆典,暨北京奥运体育文化节举办之际,由北京奥运城市发展促进会、北京市旅游发展委员会、北京晚报主办,北京传世天成文化发展有限公司承办的“看老北京,爱新北京”活动隆重展开,228米长3米...[详细]

西洋版画中的老北京

  从17世纪初期到20世纪初期,历史跨度达到近300年,几乎涵盖了清朝立国以来所有皇帝的肖像和发生的重大历史事件,从皇家庆典礼仪,到平头百姓的婚丧嫁娶,清王朝沧桑变迁汇聚,风土人情一览无遗。 ...[详细]

老北京糊塌子

 糊塌子是北京的一种地方小吃,也是家庭餐桌上的一个主食品种,味道鲜美,风味独特,老幼皆宜。市场上虽有制售,但经营网点不多,不易买到。目前正当西葫芦上市季节,也是家庭自制糊塌子的大好时机。如您想一饱口福,现教您一种自摊...[详细]

寻找老北京,记住老传统

庙会,是中国的古老民俗活动,《北京风俗类征•市肆》引《妙香室丛话》道:“京师隆福寺,每月九日,百货云集,谓之庙会。”随着岁月的推移,庙会逐渐淡化了宗教的色彩,日益显现出文化的味道。在京城,每逢新春佳节,总会有各式各样的庙...[详细]

老北京的喜轿铺

而今,年轻人结婚办喜事儿,大多委托婚庆公司承办。说起京城的婚庆公司,至今已有近百年的历史。 早在清代,京城就出现了专门为结婚的人服务的行业——喜轿铺,可以说是今天婚庆公司的“原始版”。主要是为结婚的人提...[详细]

老北京城的宫城城门

 明清北京城的一大特色,就是其严谨的城市布局。以紫禁城(宫城)为核心,外围皇城、内城、外城等四道城池组成。四道城池的正中线是从南到北,由一条近8公里的中轴线所贯穿。北京建都八百余年形成“里九、外七、皇城四”的“...[详细]

走遍京城之老北京的门

在古都北京,有许多古建筑的门,门第结构因地位不同而区别,在封建社会,有严格的等级之分。但这些门可分为屋宇式和墙垣式两种,前者都是宮殿和皇家园林庙宇、王府,或有经济地位的商铺,后者主要是民宅。此为天安门。郑书福摄...[详细]

老北京买菜进“鬼市”

过去,老北京人所称的“鬼市”,一般指破烂旧货买卖,五更掌灯天亮即散。其实京城菜市,从清初延续到新中国成立之初,也俗称“鬼市”。郊区菜农半夜进城卖菜,城里的私人菜行两三点钟就开门迎客,天一亮鲜菜就送进了大户人家的宅院...[详细]

网友评论

最新内容

今日热门