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北京饮食百年:食品工业的肇始

2012年03月03日

粥厂救济贫民

粥厂救济贫民

胡同里吃凉粉的小孩

胡同里吃凉粉的小孩

东安市场的咖啡馆

东安市场的咖啡馆

报纸上的香烟广告

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“城头变换大王旗”,辛亥革命后,北京城换了主人。此时物资与信息的流通已进入蒸汽机车和电报、电话时代,全国各地的地方饮食文化络绎进入古城,争奇斗巧,经过市场的大浪淘沙,形成这一时期的京城饮食特色。与清末相比,西餐行业有了一定的发展。北京第一次出现了近代食品工业的雏形。而普通百姓的饮食方式没有发生本质变化。

随着大清朝的消亡,部分清宫御膳流入民间,北海漪澜堂的仿膳和颐和园的听鹂馆饭庄就是其中的典型代表。当时的北京就像个大舞台,军阀、政客走马灯似地换了一茬又一茬;富商巨贾、教授学生来自全国各地。为了争夺市场,首先要满足食客们在口味上的特殊需求,淮扬菜、粤菜、川菜等地方菜系大举进军京城,打破了鲁菜的一统天下。北京的餐饮业各出奇招,创制出数不尽的时新菜式。初来北京的外国人就像小学生读一部百科全书,有些餐馆还专为外国食客准备了英文菜单。

上世纪30年代,北京的番菜馆更加红火。1935年出版的《北平旅行指南》介绍:“西餐馆依然如故,而福生食堂,菜汤均简洁,颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生涯颇不寂寞,比如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂,西式糕点均佳。”此时走进西餐馆的教徒、学生、商人、职员和官员,人数远远超过了真正的外国人,吃西餐已经成为中上阶层的时尚。“往日请客,大都同丰堂、会贤堂,皆中式餐馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣”。而烹制西餐所必需的专用厨具,则几乎完全是舶来品。

随着西餐馆对时尚的引领,啤酒、汽水、西式糕点、洋酒、洋烟卷也已进入北京人的日常生活,其产品广告频频见诸报端。市场除依靠舶来品外,部分产品的制作工艺也被引进京城,由中国民族资本直接生产和经营。1915年,“双合盛”啤酒公司在广安门外东半壁街的旧观音寺开业,这是中国人自己开办的最早一家啤酒厂,老板是山东人张廷阁。其产品“双合盛五星特制啤酒”还被指定为国宴用酒。新中国成立后,“双合盛”首批实现公私合营,“文革”期间一度更名为北京啤酒厂。

下层百姓的饮食方式变化不大,多以小米和杂面为主食。社会学者陶孟和在20世纪20年代对北京48户家庭的收支账目进行过一项研究,食品支出要占到家庭总支出的70%以上。逢到天灾人祸,城乡贫民便会挣扎在死亡线上,寒冬冷月只能挤到放赈的粥厂去讨一碗稀粥喝。(文京燕)

(本文图文均由首都图书馆提供)

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关键词:北京饮食
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