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腊月五道利口小菜 老北京家户户舌尖上的记忆

2018年01月18日

昨天起,就正式进入了腊月,眼瞅着年越来越近,家里的应景吃食也该着手准备了。北京人吃得讲究,不管是平民百姓还是王府大宅门,多年来一直保持着传统,过年前会做一些佐餐的利口小菜。这些家常的味道伴随北京人走过了一年又一年,也给人们留下了关于年的记忆。
腊月五道利口小菜 老北京家户户舌尖上的记忆[墙根网]
腊八粥 新华社记者 刘颖 摄
腊八蒜
每年阴历的腊月初八,北方人都会制作腊八蒜。
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据说这一传统是打“腊八算”来的。
过去各家商号都要在腊月初八这天拢账,算清楚一年的收支。
腊八这天要债的主人,要到欠他钱的人家送信,提醒对方还钱。
因此北京城流传着一句民谚:“腊八粥,腊八蒜,放账的送信,欠债的还钱。”
后来,有欠人家钱的,就用“蒜”代替“算”字,以示忌讳,但终究钱还是要还的。
临近年关,老北京街头巷尾有各种买卖,唯独没有卖腊八蒜的。
因为一做买卖就少不了吆喝,“腊八蒜(算)来”!人想啊,怎么还有喊着催债的,所以只能在家自己泡腊八蒜。
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腊八蒜的做法也简单,将剥了皮的蒜瓣儿放到提前洗干净的罐子或瓶子中,倒入醋,密封好放到一个阴凉的地方,就齐活儿了。
慢慢地,泡在醋中的蒜会变绿,大约到了年三十儿,这腊八蒜也差不多腌好了。
一个个蒜瓣儿变得通体碧绿的,如同翡翠碧玉,就着饺子吃,甭提多美味了!
京糕梨条
京糕即山楂糕,这种小吃是老北京孩子小时候的共同回忆。
京糕梨条则是将山楂糕和鸭梨条混合,表面撒一层白糖或糖桂花,凉拌的一道小菜。
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有的人家还要加一些黄瓜丝进去,鸭梨的甜混合着黄瓜的清香,赛似香瓜,因此这道菜也叫“赛香瓜”。
过去冬天吃不到香瓜,人们便用这种方法来解馋,久而久之发展成了一道传统凉菜。
过年聚会少不了鱼肉大餐,用梨和山楂糕一起凉拌,爽口开胃,还能解腻醒酒,因此这道菜在餐桌上特别受欢迎。
豆儿酱
豆儿酱是老北京的传统小菜,也是升级版的皮冻。
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在过去,每到过年前家家户户都会制作这道凉菜,有了冰箱之后,才变成一年四季都能吃到的下酒菜。
豆儿酱,是在肉皮冻里多搁了豆干、水疙瘩、胡萝卜、黄豆、土豆等菜,而且做豆儿酱不说“做”,要说“打”,“您打豆儿酱了吗?”
每年腊八,各家就开始忙活了,平时做肉时剔下来的肉皮,留到这时候都能用上。
先将肉皮在水里煮一下,捞出来切成条,锅里重新放水,加入料酒、葱、姜、盐等佐料,口重的还可以加些酱油。
待肉皮煮到八九成熟,再放黄豆、水疙瘩、胡萝卜丁、豆干等配料,冷却后就成了晶莹的豆儿酱。
有的人家也用猪蹄代替肉皮打豆儿酱。
做好的豆儿酱冷藏保存,现吃现切,再淋点腊八醋上去,喝酒时来这么一盘绝对有滋有味儿!
炒酱瓜
除了腊八蒜、豆儿酱,老北京过年还少不了吃炒酱瓜。
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据资料记载,北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期,而这炒酱瓜则是满清的传统小菜。
其中的酱瓜是一种用酱油腌制的菜瓜,将它切成丁或丝,搭配里脊或其他瘦肉、花生米一起炒制,肉香混合着酱瓜的香味儿,再加上花生米的嚼劲,让人回味无穷。
做这道菜必须得买六必居或天源酱园的黑酱瓜才够味儿,而且炒制过程中不放酱油,这样做出来的炒酱瓜,黑是黑,白是白,颜色分明。
不少老北京都对家里做的炒酱瓜念念不忘,就连著名“吃货”梁实秋也曾写道:
过年前后,野味上市……取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。
炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
芥末墩儿
芥末墩儿是北京地道的百姓菜,每年冬天大白菜上市,很多讲究的老北京都要做芥末墩儿。
尤其是过年的时候,大鱼大肉吃得油腻,一道清新爽口的芥末墩儿做配菜再合适不过了。
几十年前,在老舍先生的丹柿小院里,逢年过节北京人艺的演员都要来包饺子,一起吃老舍夫人亲手做的芥末墩儿。
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制作芥末墩儿,要选那种细长棵儿的白菜,去掉两三层老帮儿,洗净后切成一寸半左右的段儿。
下水焯白菜的时候,时间不能长,否则白菜容易散,脆劲儿也没了。
焯好后,挨个儿码入坛中,一层白菜墩儿,一层芥末和白糖,最后淋上适量的白醋,密封放在阴凉处,两天后就可以吃了。
吃的时候,用一双干净的筷子把芥末墩儿逐段地夹在小碟子里,再倒些汤,混合着酸、甜、脆、辣、凉几种滋味一起下肚,那种钻鼻子的感觉真叫一个爽!
经济不宽裕的年代,这些小菜成了人们餐桌上少不了的吃食。
如今条件好了,逢年过节,老北京们还是照例都要准备这些。
因为它们不仅仅是美味的利口菜,对很多人来说,这就是家的味道、年的味道,从忙活着制作到最后端上餐桌,这个过程圆满了,年才过得够味儿!
您说是吗?
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关键词:五道利口小菜
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