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讲究!北京人吃元宵大有学问

2018年02月26日

趣说北京
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“正月十五闹元宵”,在北京,元宵节比春节可还要热闹,从农历正月十三到正月十七,全家出动一起逛花灯、猜灯谜……要整整“闹”个五天五夜。只是随着时代的变迁,逛花灯、猜灯谜等习俗渐渐淡去,但滚元宵、吃元宵这一重要习俗却保留了下来。
元宵,历史上曾有过面茧、粉果、元宝等称谓。元宵形如圆月,故也名圆宵,又称为汤圆或圆子,取月圆人团圆吉兆之意,直到唐代后才被定为元宵之名。自民国开始,北京元宵的馅心品种越来越多,如有桂花、芝麻、核桃仁、瓜子等果料的;有以细豆沙枣泥或山楂泥为馅的;也有五仁儿元宵、什锦元宵等,可谓千变万化、风味各异,四九城内各阶层均爱品尝。特别是这五仁儿元宵,堪称老北京的最爱。逛街之余,看见街边有摇元宵的,就叫上一碗热乎乎现煮的。
时至今日,一些老字号的元宵依然受到北京人的追捧,佳节之际,市民们数小时排大队买元宵的场面已成节日一景。但你可别小瞧这些“吃货”,不少都是从平谷、密云等郊县赶来的市民,所谓“稻香村的馅儿,大顺斋的皮儿”,他们对于吃元宵都有自己的心得。
说起稻香村,可谓无人不识,无人不晓。说起来,稻香村虽是清朝乾隆年间在苏州创立,但却最受北京人的喜爱,已然成为“北京特产”。用石碾磨粉做元宵,北京稻香村算是独有,虽然费时费功,但与使用粉碎机相比,糯米粉细而均匀,口感更好。北京稻香村的元宵有四种口味,包括传统的五仁、黑芝麻、规划山楂,以及奶油可可。喜欢稻香村元宵的,正是看重了其馅儿大细滑,口感精致。
锦芳小吃店创建于1926年,原名叫荣祥成,是北京有名的清真小吃店,店里的拳头产品就是什锦元宵。作为北京元宵中的名品,每逢元宵节,磁器口店就会排起长龙,成为老北京一景。锦芳的元宵好煮易熟,开锅即浮于水面,熟后长个,皮松馅软,黏韧适宜,香甜不腻口。更难能可贵的是,锦芳元宵坚持不使用成品馅料,按照秘方比例自制馅料并使用传统的石碾磨面工艺,保证了元宵面皮的口感。虽然锦芳元宵也不断研发了如麦乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄干等新品种,但最受欢迎的自然还是传统的枣泥、豆沙。

锦芳
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大顺斋
北京有句俗语:“京东通州有三宝:烧鲇鱼、酱豆腐、糖火烧”,这糖火烧就出自大顺斋。当然,别说外地人,就连现在北京的年轻人知道的都不多。其实,这家老字号已有三百多年历史,专营清真糕点,其中以糖火烧最为出名。有说法称,以前穆斯林去耶路撒冷朝圣的时候,“都要带上通县大顺斋的糖火烧”,因其“用料讲究、做工精细”,“放上一两个月都不会变味”,入口“酥软绵滑”,“吮指回香”。大顺斋的元宵也是一脉相承,就胜在这面上,比起锦芳稻香村,皮糯更有嚼劲儿,入口特有的粗粝感,自是别有风味。
功德林创始于1922年,享有素食鼻祖之称。功德林元宵在制作过程中讲究完全的“净素”,除了馅是传统的什锦、桂花五仁、黑芝麻等低糖、低脂、低油馅料,它家还将原有普通元宵汤底,从清澈的元宵汤变成了南瓜、紫薯、山楂等浓汤,此外,还推出了“金汤元宵”等多款营养新鲜的堂食元宵,可谓在创新和养生上下足了功夫。

功德林
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大三元
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白记
很多老北京都有过去大三元排队买汤圆的经历。粤菜名店大三元曾享誉京城,作为广式汤圆的代表,大三元汤圆的馅料新鲜细腻,香甜可口,薄皮大馅。
北京牛街老号白记年糕,他家出品的元宵人气极高。白记现任掌柜坚持做手工元宵已经有二十余年了,品质始终如一。新鲜的元宵,沸水煮开,外皮晶莹白糯,馅料饱满,咬开一口,黑芝麻馅料顺势流下,香甜诱人。尝过了经典甜蜜的黑芝麻馅,你还可以用酸酸的山楂馅清清口,山楂中加了一点白芝麻,回味更浓。一甜一酸,完美的口味搭配。
怎么样?介绍了这么多老字号元宵的特色和秘诀,你是不是也想凑凑热闹,赶去哪家老店买元宵了呢?挤在排队的“大军”里,和长辈们谈天说地,聊聊过去和现在,一晃的功夫,半把小时就过去了,这浓浓的人情味,就是最深的年味儿。
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关键词:北京元宵
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